超高压技术在水产品贮藏与加工中的应用研究进展

摘要

超高压技术以其独特的优势,在改善水产品理化、微生物及感官品质方面显示出了巨大潜力.超高压具杀菌、灭酶、抑制腐败物质生成及保持质地等效果,可改善贮藏期间水产品的感官品质、延长货架期.水产品脱壳、凝胶化及快速冷冻/解冻是超高压杀菌技术的延伸,是今后超高压技术在水产品贮藏与加工应用中的主要研究领域及发展方向,如何减轻或利用超高压引起的色变、熟化及脂肪氧化现象是超高压技术在水产品贮藏与加工应用中亟待解决的问题.