发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

摘要

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价.结果显示:接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg.其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33 (lg (CFU/mL))、菌落总数3.2 (lg (CFU/mL))、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04 (lg (CFU/mL))、菌落总数2.1 (lg (CFU/mL))、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26.