不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响

摘要

以接种发酵泡菜、卤水泡菜和自然发酵泡菜为研究对象,探究3种发酵方式下制备的萝卜泡菜的理化特性和风味差异.发酵96 h后,3种泡菜的pH均在4.0以下;接种发酵和自然发酵泡菜总酸的质量浓度达到5 g/L,卤水泡菜总酸的质量浓度由4 g/L增加到8 g/L;接种发酵泡菜的乳酸菌总数最高(>1×108 CFU/mL);接种发酵泡菜在气味、滋味与总分3方面的评分均最高.通过气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析发现,接种发酵泡菜中果糖、塔格糖和蔗糖含量高于卤水泡菜和自然发酵泡菜,卤水泡菜中丙二醇、甘油、甘露醇、乳酸和草酸等的含量均比其他2种泡菜多,氨基酸种类也更丰富;采用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-GC-MS,SPME-GC-MS)分析确定了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、柠檬烯、β-金合欢烯、2-壬酮、2-十一烷酮、芳樟醇和桉油精8种关键的香气活性物质,这些香气活性物质在接种发酵泡菜中更丰富.