声明
摘要
1 文献综述
1.1 概述
1.1.1 四川泡菜
1.1.2 泡菜发酵机理
1.1.3 泡菜的主要滋味物质
1.2 泡菜的研究进展
1.2.1 泡菜发酵过程中的主要微生物
1.2.2 泡菜的生产工艺
1.2.3 泡菜的理化品质
1.2.4 泡菜的滋味品质
1.3 立题背景及意义
1.4 研究内容
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.2 主要试验仪器与试剂
2.3 试验方法
2.3.1 泡菜泡制
2.3.2 样品采集
2.3.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官品质的研究
2.3.4 萝卜泡菜在不同发酵过程中理化品质的研究
2.3.5 萝卜泡菜在不同发酵过程中滋味品质的研究
2.4 数据处理
3 结果与分析
3.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官品质的研究结果
3.1.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官评价结果
3.1.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中色差的研究结果
3.1.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中脆度的研究结果
3.1.4 感官评价与仪器所测色泽和脆度的相关性分析
3.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中理化指标的动态变化
3.2.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中pH的变化
3.2.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中总酸的变化
3.2.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中盐度的变化
3.2.4 萝卜泡菜在不同发酵过程中还原糖的变化
3.2.5 萝卜泡菜在不同发酵过程中氨基酸态氮的变化
3.2.6 萝卜泡菜在不同发酵过程中亚硝酸盐的变化
3.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中滋味物质的研究结果
3.3.1 反相高效液相色谱测定萝卜泡菜有机酸的条件优化
3.3.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中有机酸的动态变化
3.3.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中游离氨基酸的动态变化
3.4 不同发酵方式萝卜泡菜理化品质和滋味品质的差异性分析
3.4.1 萝卜泡菜理化指标聚类分析
3.4.2 萝卜泡菜中有机酸的差异性分析
3.4.3 萝卜泡菜中游离氨基酸的差异性分析
4 讨论
4.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中的感官评价
4.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中理化指标的变化
4.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中有机酸和游离氨基酸的变化
4.3.1 有机酸的讨论
4.3.2 游离氨基酸的讨论
4.4 萝卜泡菜在不同发酵过程中品质的差异
4.4.1 萝卜泡菜中理化品质的聚类分析
4.4.2 萝卜泡菜中有机酸和氨基酸的聚类分析及主成分分析
4.4.3 萝卜泡菜中有机酸和游离氨基酸与滋味的相关性分析
5 结论
5.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官品质研究
5.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中理化品质研究
5.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中滋味品质研究
5.3.1 高效液相色谱测定萝卜泡菜中有机酸的条件优化
5.3.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中有机酸和游离氨基酸研究
5.4 不同发酵方式萝卜泡菜理化品质和滋味品质的差异性研究
参考文献
致谢
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