不同发酵条件和发酵方式对泡菜感官品质的影响

摘要

以“夏阳50号”大白菜为原料,采用正交设计方法进行泡菜发酵试验,以获得最佳感官品质的发酵条件.结果表明:各因素对泡菜感官品质影响的重要程度依次为:温度＞发酵天数＞乳酸菌液接种量＞食盐加入量,最佳发酵组合为a1b2c2d2(乳酸菌液接种量为1％,食盐加入量6％,发酵温度25℃,发酵天数为7 d).在最佳发酵组合条件下采取A(自然发酵)、B(人工接种发酵剂)、C(人工接种发酵剂,并对原料漂烫)3种方式进行发酵并测定其亚硝酸盐、乳酸菌含量,对感官性状进行评价,B、C处理亚硝酸盐含量低于A处理,而乳酸菌数量高于A处理,感官性状综合得分显著高于A处理,表明人工接种发酵剂生产的发酵白菜优于自然发酵白菜.