猕猴桃酒发酵过程中营养成分变化及发酵方式对成品酒品质的影响

摘要

以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料,采用清汁和带渣发酵六种酒,研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒品质的影响.结果表明,六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变,3～7 d快速降低,7 d后基本保持不变;海沃德和红阳酒的多酚维持在0.8 g/L左右,秦美酒先降低后升高最后又降低;海沃德和红阳清汁酒的VC在发酵初期不断升高,后期降低,海沃德、红阳带渣酒以及秦美品种酒在发酵前2d降低,之后升高,6d后再次降低;海沃德和秦美带渣酒的单宁分别在发酵前4 d和前2 d升高,之后降低,其他四种酒在发酵前6d降低,最后维持在较低水平.对比清汁发酵,带渣发酵能显著提高成品酒总多酚、单宁含量和还原力,降低VC含量(P＜0.05),但对DPPH、ABTS+·清除率没有显著影响(P＞0.05).