不同浸渍发酵方式对红葡萄酒风味物质及感官特征的影响

摘要

为明确葡萄酒浸渍发酵期间去籽处理对葡萄酒风味物质及感官品质的影响,以黑比诺酿酒葡萄为试材,在浸渍发酵初期进行去籽(WOS)和带籽发酵(WS)两种不同处理,对葡萄酒中的酚类物质、香气物质的含量、组成以及产品感官特性进行了比较分析.结果表明,WOS和WS处理之间的酒精度、总酸、颜色以及花色苷的含量无显著差异,但是WS处理葡萄酒中的总类黄酮、总黄烷醇类以及原花色素等的含量显著高于WOS处理.WS处理酒样中的原花色素的含量和没食子酰化度都要显著高于WOS处理,而平均聚合度mDP则低于WOS处理;不同处理酒样中原花色素的延伸构成单元(-)-表棓儿茶素和末端构成单元(-)-表儿茶素没食子酸酯的摩尔比例存在显著差异;WS和WOS处理之间的葡萄酒整体香气差异较小;不同处理酒样之间的苦味、涩味、酒体等感官特性有显著差异.