烘焙条件对小粒黑豆中抗氧化组分及抗氧化活性的影响

摘要

小粒黑豆的抗氧化作用与其所含有的酚类、花色苷的含量等密切相关,而这些物质在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化.实验以盐池黑豆、府谷小黑豆两种小粒黑豆为材料,分析烘焙处理对其总酚、花色苷含量、总抗氧化能力及1,1,二苯基,2,三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力的影响.结果表明,烘焙对小粒黑豆的抗氧化活性有显著影响,200℃条件下烘焙后的总酚含量显著高于100、150℃,150℃的总酚含量最低;总花色苷含量随着烘焙温度的升高、处理时间的延长而显著减少;·OH清除作用随着烘焙温度的升高而显著降低;烘焙样品的O2-·清除作用显著低于未烘焙样品(P＜0.05).盐池黑豆、府谷小黑豆的总酚含量、总抗氧化能力以及DPPH自由基、O2-·的清除作用在150℃时最低.200℃条件下烘焙30 min,盐池黑豆的总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高;府谷小黑豆在200℃条件下烘焙40 min,其总酚含量最高,而100℃条件下烘焙20 min时的花色苷含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高.