大豆自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响

摘要

为了进一步提高豆浆的品质,探讨不同自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响规律,本实验以可溶性固形物含量、脂肪含量、蛋白质含量、蛋白质提取率、稳定性、沉淀性及粒径分布为豆浆的评价指标,同时通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆风味物质的种类及含量变化.结果表明:大豆自然老化12个月后所制豆浆与对照组(20℃、相对湿度47％下平衡10h)相比,其可溶性固形物、脂肪、蛋白质含量分别下降了2.8％、13.79％、9.4％;蛋白质提取率下降了1.73％;稳定系数下降了12.82％;沉淀率上升了48.78％;粒径分布整体右移,平均粒径从229.6 nm增至312.9 nm;豆浆中主要的豆腥味物质质量分数上升了7.24％,非豆腥味物质质量分数下降了0.93％.实验结果揭示了大豆自然老化时间对豆浆的理化特性及风味品质的影响规律,即随着自然老化时间的延长,其理化品质逐渐下降,风味品质也随之变差.