本实验用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘,研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响.结果表明:SPI替代率为12.5％～62.5％时,速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少,蒸煮损失率的减少量最大达89％,离心损失率减少量最大为49％;水分含量和水分保有率逐渐增大,当替代率为62.5％时,生肉饼水分含量增大了31％,熟肉饼水分含量增大了36％,水分保有率增加了32％;而解冻损失率在SPI替代率为0～37.5％时是逐渐降低的,超过37.5％则变大.蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大,当替代率为37.5％时,生肉饼蛋白质含量比无替代肉饼增加了34％,而脂肪含量随着替代率的增大而减少,替代率最大时脂肪含量减少最多,减少量达到57％(生肉饼).质构方面,肉饼硬度、咀嚼性随着SPI替代率的增大逐渐增大.SPI替代率在50.0％及以下对肉饼的色度值没有影响.
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