肉饼

摘要： 为加深杂粮资源的综合开发利用,降低肉制品的生产成本,加深功能性肉制品的开发,该研究以富含膳食纤维的黑豆为原料,提取其蛋白并使用物理方法制备改性的蛋白脂肪模拟物。科学研发加入植物蛋白的低脂肉饼,与全脂肉饼进行对照,并探究其在贮藏中及熟制后的品质变化。研究内容如下:将黑豆蛋白脂肪模拟物添加到猪肉饼中制作低脂肉饼,将低脂肉饼进行冰温贮藏,在第0,7,14,21,28天测定其水分活度、pH值、TBARS值、TVB-N值、亚硝酸盐含量、菌落总数、肌原纤维蛋白含量,并对其进行熟制后将其与全脂肉饼进行比较,测定色差、质构等指标,并请专业试验员进行感官评分。其结果为:低脂肉饼的汁液流失率显著低于全脂肉饼,pH值、菌落总数与全脂肉饼相差不大。TBARS值、TVB-N值的升高趋势低于全脂肉饼;煎制后的低脂肉饼色泽红度较高,亮度和黄度较低。质构中的硬度较高,弹性和咀嚼性较低。专业人员感官评分中,低脂肉饼的口感、滋味及总分这3项得分均高于全脂肉饼,说明加入黑豆改性蛋白的低脂肉饼品质无明显不足,能较好地被食用者接受,且其贮藏特性优于全脂肉饼。

摘要： 用料:猪肉150克,土豆200克,芝麻50克,酱油1大匙,油、精盐、胡椒粉、咖喱粉、蚝油、味精、葱末、姜末各适量。

摘要： 河北到底有没有美食?就从最普遍的河北食物——驴肉火烧说起吧。平心而论,驴肉火烧,确实是一张北国好饼。尤其是最常见的,瘦长的河间驴肉火烧,软、酥、香、烫,热饼夹凉肉,饼极薄而衬得肉极多,青辣椒唤醒味觉,焖子丰富口感,连尽两个,来一碗热汤,二十来块吃个热热闹闹。从性价比看,香河肉饼更是人间宝藏。十来块钱一大张,切成六块就是六重过瘾:馅料可以自选,牛肉大葱、猪肉茴香、猪肉韭菜,也可再选韭菜鸡蛋和茴香鸡蛋——。

摘要： 将β-乳球蛋白纳米颗粒(β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs)稳定的高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsion,HIPEs)应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以改善产品品质并减少饱和脂肪酸摄入.结果表明,随着乳液替代比例的增加肉饼品质逐步改善,当替代比例为100％时,肉饼的蒸煮得率从75.53％提升到89.47％,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性均有所提升.HIPEs的添加使肉饼加热后脂肪硫代巴比妥酸反应物值下降,说明包埋体系很好地抑制了加热过程中的脂质氧化;此外,肉饼的色泽以及保水保油性也有所改善.微观结构研究显示所有样品因加热导致蛋白质基质聚集并产生具有海绵状(蜂窝状)的结构,所有动物脂肪替代组油滴分布均较均匀,说明加热过程中HIPEs保持很好的稳定性,蛋白质消化率也随着HIPEs替代比例增加而增加.本研究为HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用提供一定理论依据.

摘要： 红菜汤,在寒意渐浓的秋天,听着就觉得暖意融融。这个国庆节,最大的收获是学会了一汤一菜——红菜汤和肉饼。这一菜一汤都属于俄餐,说来也奇怪,今年跟俄餐的缘分还真是不浅。去哈尔滨采访,秋月姐电话里就反复强调,"你来,姐带你去吃西餐,俄式的,就去江畔餐厅"。刚放下刀叉,就在朋友圈里看见"徐尚宫"也在中俄边境踅摸好吃的,她跟人套近乎,吃饱了就往人家后厨跑,终于皇天不负她,将俄餐的秘诀学到了手。万万没想到,"徐尚宫"的俄餐课程比她的西餐课程更受欢迎,学成归来的她把学来的俄餐菜式分了三个组,学了任何一组,基本就可以在家里搞一顿大餐,大飨宾客了。

摘要： 王琳面前摆了将近20个餐碟,装着糯米鸡、口水鸡、炖肘子、大猪蹄、一大份烤鸭、梭边鱼、荷叶鸡、牛排饭、锅包肉、肉饼等17份菜。盘子太多,挤满了6人座长桌,这是她一个人一顿饭的食量。王琳是一位吃播博主,在网上更为人熟知的名字是“小猪猪特能吃”。但她的外形却和“大胃王”反差很大,娃娃脸,丸子头,个头不足1米6,体重92斤。

摘要： 初夏,我们迎来了六一儿童节。其实,儿童节不仅是孩子们的节日,也可以是大人的节日。还记得年少时的梦吗?像一朵永远不凋零的花;还记得小时候吃的肉饼吗?那浓香的味道让人回味无穷;还记得小时候的面塑、糖人吗,拿到的时候是多么让人惊喜……本期宋小编厨房栏目,教你做三道有趣的儿童餐.

摘要： 前几日去南昌,有幸品得民间正宗瓦罐煨汤,其味醇厚浓香,余味无尽,不禁叹曰:"天下至味!"回到家里,翻阅了有关煨汤的记载,《吕氏春秋·本味篇》曰:"凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。"这南昌瓦罐煨汤,正是符合了至味之本,经过千年的沉淀,方独具特色。瓦罐煨汤是赣菜的代表,地方风味浓郁醇厚。这煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐,用土烧成,取材简易,做出来的汤品也是有十足的味道。瓦罐之妙,正是在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下.

摘要： 本发明涉及素食食品加工技术领域，尤其是一种植物肉饼乳化浆及蛋白‑多糖复合基质预乳化植物肉饼，具体包括大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉、亲水胶、TG酶、混合香辛料、色素、植物肉饼乳化浆。其中，植物肉饼乳化浆由纯净水、大豆分离蛋白粉、甲基纤维素、柑橘纤维和椰子油制成。采用本发明提供的植物肉饼乳化浆用于制备植物肉饼，蒸煮损失控制在10％以下，提高了植物肉饼的持水能力，使得植物肉饼的多汁性更好，使其有类似真肉的硬度和咀嚼性质构特征，更像真肉。本发明提供的制备方法简单，易操作实施，适用于企业规模化生产。

摘要： 本发明公开了一种牛肉饼生产用模板，包括内部隔离框和外壳，所述内部隔离框放置于外壳的内壁，所述内部隔离框的内部用于盛放牛肉，所述内部隔离框与外壳之间的间隙用于盛放饼皮料。本发明中利用怀山药淀粉取代了普通淀粉，改善了牛肉饼的口感，利用丙氨酸替代味精，在减少对人体的伤害的同时也可以具有相应的调味作用；利用模具外壳的形状对整个牛肉饼进行定型，而且内部还设置有内部隔离框，内部隔离框为中空结构，中空部分是用牛里脊肉进行填充，在填充完毕后，取出隔离框，使之成为整体牛肉饼，在这种操作下，既可以保持牛肉口感的完整性又可以对牛肉饼的中牛肉的多少进行改造。

摘要： 本发明公开了高油酸花生油体富集物的制备及其在植物基人造肉饼中的应用，高油酸花生油体由以下方法制备：高油酸花生经过挑选、高温浸泡、去红衣、磨浆、过滤得到花生浆，对花生浆依次进行处理：加入CaCl2，调节pH值至3～9；将处理后的花生浆进行离心，取上层悬浮物，即为高油酸花生油体富集物；花生组织蛋白经过复水、腌制，与高油酸花生油体富集物混合，加入配料，搅拌均匀得到混合原料；将混合原料通过模具、成型机成型，得到初级制品，对初级制品高温杀菌后，冷却至室温，真空包装，得到人造肉饼。本发明为人造肉食品提供一种新型的高附加值和高营养值的加工方法，得到营养健康和富含花生油体的植物基人造肉饼。

摘要： 本发明提供了一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇的应用，其中方法包括步骤：(1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的0.5～3％；(3)将肉糜压制成肉饼；(4)将肉饼进行油煎或油炸。本发明于油煎或油炸制备肉饼前，于肉糜中均匀加入白藜芦醇粉末，其可有效抑制热加工过程中七种常见杂环胺类化合物IQx、MeIQ、IQ、MeIQx、7,8‑DiMeIQx、PhIP和MeAαC的生成。

摘要： 本发明公开了一种果蔬肉饼及其制备方法，属于食品技术领域，所述的果蔬肉饼包含：可食外包层、蔬菜层、调味酱层、肉类层、水果层、干果蔬层。通过对食材种类的搭配，使其营养更加全面，尽可能满足人体对各种营养物质的需求，并提供一种耐温热潮气渗透的冰淇淋筒的制备方法，使制备的果蔬肉饼能有效减少食物在外卖配送过程中的口感损失。

摘要： 本发明公开了一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及制备方法。该肉饼由包括以下重量份的原料制成：大豆分离蛋白5‑10份，水30‑50份，植物油4‑10份，大豆拉丝蛋白13‑17份，淀粉3‑7份，谷朊粉3‑7份，味精0.5‑0.8份，食盐1.3‑1.8份，蔗糖0.9‑1.3份，白胡椒0.3‑0.5份，五香粉0.3‑0.5份，香葱粉0.3‑05份，生姜粉0.4‑0.7份，肉精粉0.1‑0.3份，肉膏0.3‑0.7份，色素0.02‑0.06份，谷氨酰胺转氨酶0.02‑0.08份。该肉饼素肉饼丝状感适中，肉粒感强，具有非常接近肉的咀嚼感。在保有产品肉丝感强、肉粒感适中的同时，减少了动物性原料的添加。

摘要： 本发明公开了一种改善预蒸调理羊肉饼风味特征和贮藏稳定性的方法，将新鲜羊肉绞肉加工成乳化肉糜；然后加入食盐、冰水、天然植物提取物等辅料；最后进行斩拌、成型、预蒸得到调理羊肉饼。本发明在调理羊肉饼中添加0.05％‑0.5％天然植物提取物，可有效改善贮藏期内羊肉饼的膻腥味、酸败刺激性风味，提高产品感官可接受度，并且显著延缓了肉饼冷藏阶段中脂肪和蛋白的氧化损害，并抑制微生物滋生，延长产品货架期。本发明所添加的天然植物提取物安全适用，利用本发明方法制备的产品符合健康绿色的饮食消费观念。

摘要： 本实用新型公开了一种汉堡机的肉饼储存装置，包括转盘、筒状储存器、管状电机、转盘座及推送机构，转盘枢装于转盘座，管状电机安装于转盘以驱动转盘旋转，筒状储存器纵向设置并环形阵列均匀分布设于转盘，转盘对应筒状储存器设有纵向贯通的储存器安装口，筒状储存器的下端筒口安装于储存器安装口，转盘座的顶面设有接料槽，接料槽的槽底壁上位于转盘的外围设有落料口，落料口纵向贯通于转盘座的底面，推送机构安装于转盘座的底面并沿接料槽朝落料口方向进行推送动作；具有能储存大量肉饼并能自动送出肉饼以实现汉堡机在汉堡自动制作过程中自动添加肉饼的特点。

摘要： 本实用新型公开了一种汉堡肉饼活动落料口，包括用以枢装转盘式汉堡肉饼储存装置的座盘，座盘底面设有板槽及推拉气缸安装槽，推拉气缸安装槽与板槽连通并设于板槽尾端，推拉气缸安装槽中安装推拉气缸，板槽中设有活动板，且活动板尾端滑动配合安装于推拉气缸安装槽并由推拉气缸推拉活动，座盘顶面纵向贯通于板槽设有第一落料口，活动板纵向贯通设有与第一落料口对应的第二落料口，活动板顶面位于第二落料口前方设有肉饼感应区；与转盘式肉饼储存装置配合使用，肉饼感应区感应汉堡肉饼掉落，由推拉气缸动作驱使活动板移动至使第二落料口和第一落料口对齐，使得汉堡肉饼经由第二落料口掉落送出，能实现使汉堡肉饼自动掉落送出。

摘要： 本实用新型涉及一种挤压成型装置，尤其涉及一种家用式肉饼挤压成型装置。本实用新型要解决的技术问题是提供一种不需要人工一直做按压动作，省时省力高效率的家用式肉饼挤压成型装置。为了解决上述技术问题，本实用新型提供了这样一种家用式肉饼挤压成型装置，包括：挡料框，其上转动式连接有转盘；挡料槽，其连接在转盘上；电机，其安装在挡料框上，电机输出轴与转盘连接；敲打机构，其转动式地连接在挡料框上；翻盖机构，其转动式地连接在挡料框上。通过翻盖机构和转盘从而对肉进行肉饼旋转成型，通过敲打机构从而使肉可以快速被敲打成型，提高了工作效率。