辣木复合果蔬饮料工艺及其抗氧化活性研究

摘要

该研究以辣木、蓝莓、番茄3种果蔬为原料生产复合果蔬饮料(Moringa oleifera blueberry tomato,MBT),通过单因素试验和正交试验优化配方,以超氧阴离子自由基清除试验及DPPH自由基清除试验考察其体外抗氧化活性.结果表明,MBT的最佳配方为:辣木叶汁添加量为50％,蓝莓汁添加量为10％,番茄汁添加量25％,白砂糖添加量10％,柠檬酸0.15％;最佳稳定剂为羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium-Na,CMC-Na)与黄原胶的质量比值3:1;DPPH自由基清除率最高的是番茄汁93.59％,超氧阴离子自由基清除率最高为蓝莓汁84.53％.