混合型大豆干酪成熟中蛋白质降解特性的研究

摘要

对混合型大豆干酪成熟过程中蛋白质的降解及感官特性变化进行了研究.检测了混合型大豆干酪成熟过程中pH4.6水溶性氮、12%三氯乙酸氮、5%磷钨酸氮和游离氨基酸含量的变化;在不同成熟时间下对混合型大豆干酪进行了感官评定.结果表明,随着成熟时间的延长,混合型大豆干酪的pH4.6水溶性氮、12%三氯乙酸氮、5%磷钨酸氮的含量增大;游离氨基酸含量变化较为显著;8℃下成熟30 d时,混合型大豆干酪的感官特性最好.