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声明
1引言
1.1研究的目的和意义
1.2文献综述
1.2.1发酵剂
1.2.2干酪成熟
1.2.3混合型大豆干酪发酵剂及成熟的研究现状
1.3课题的主要研究内容
2材料与方法
2.1材料与设备
2.1.1实验原料
2.1.2实验乳酸菌株
2.1.3主要的生化试剂
2.1.4主要溶液配制
2.1.5仪器与设备
2.2试验方法
2.2.1不同菌株的活化和纯化
2.2.2豆浆的制备
2.2.3发酵乳的制备
2.2.4不同菌株凝乳性能测定
2.2.5不同菌株发酵性能研究
2.2.6不同菌株对豆浆中低聚半乳糖的代谢研究
2.2.7优选菌株的生长相互作用研究
2.2.8混合型大豆干酪生产中发酵菌株配合比例、适宜添加量的研究
2.2.9混合型大豆干酪成熟特性研究
2.2.10混合型大豆干酪的理化指标和微生物指标测定
2.2.11统计分析
3结果与分析
3.1混合型大豆干酪发酵剂的研究
3.1.1不同菌株发酵不同乳基质的凝乳性能
3.1.2不同菌株发酵特性的研究
3.1.3不同菌株对豆浆中α-低聚半乳糖的代谢
3.1.4混合型大豆干酪发酵剂的确定及复合菌株生长相互作用研究
3.2混合菌株配合比例和添加量的研究
3.3混合型大豆干酪成熟特性的研究
3.3.1不同成熟条件下混合型大豆干酪的微观结构
3.3.2不同成熟条件下混合型大豆干酪的脂肪降解作用
3.3.3不同成熟条件下混合型大豆干酪的蛋白质降解作用
3.3.4混合型大豆干酪的质构特性分析和感观评定
3.4混合型大豆干酪产品的理化及微生物指标分析
4.讨论
4.1不同乳基质对菌株发酵特性的影响
4.2成熟中蛋白质和脂肪的降解对干酪质构和风味的影响
4.3发酵菌株代谢α-低聚半乳糖能力在干酪加工中的作用
4.4混合型大豆干酪的深入研究
5.结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文