干酪发酵剂的筛选及干酪加工工艺研究

摘要

本试验从新疆民族特色乳制品中分离筛选出适用于生产干酪的乳酸菌发酵剂，并对此发酵剂和试验用的凝乳酶的性质进行了初步研究，以及利用此发酵剂和凝乳酶对干酪的加工工艺及干酪后熟过程中的理化指标和微生物指标变化进行了研究。主要内容包括： 1、从新疆石河子南山地区哈萨克族牧民家中采集到乳及乳制品样品15份，从中共分离得到44株乳酸菌，其中杆菌25株、球菌19株。通过形态学特征和生理生化特征等鉴定指标将菌株分为4个属12个种。其中杆菌中有干酪乳杆菌7株、植物乳杆菌7株、瑞士乳杆菌3株、詹氏乳杆菌1株和德氏乳杆菌保加利亚亚种5株等。球菌中有乳酸乳球菌乳亚种6株、乳明串珠球菌4株等。 2、通过试验测定植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、詹氏乳杆菌、乳酸乳球菌乳亚种和乳明串珠菌七种乳酸菌产酸、产粘、产香及分解蛋白质的能力等指标从中筛选出适合干酪生产的菌种-乳酸乳球菌，并进一步确定了乳酸乳球菌的生长最适温度为32℃。 3、通过试验测定了凝乳酶的活力为55556 U/ml及pH值、温度和CaCl<,2>浓度对凝乳性能的影响，最后确定了凝乳酶的最佳凝乳条件温度为38～42℃，pH值为5.6～6.0之间，CaCl<,2>的添加量为10g/100L。 4、为改善干酪的品质，优化了干酪的加工工艺。最佳工艺条件为凝乳酶的添加量为3g/100L，不添加CaCl<,2>，盐水浓度为20％，后熟温度为7℃。且凝乳酶的添加量和后熟温度对干酪品质的影响相对较大。 5、研究了在最佳加工工艺条件下干酪后熟过程中各种物理化学指标及微生物指标的变化，结果表明：干酪成熟过程中pH 4.6水溶性氮含量在成熟初期上升较快，后期缓慢上升；12％TCA水溶性氮含量一直在增加；质构变化不大，但呈下降趋势；酸度在前期上升，后期趋于稳定；pH值在第一周先下降，而后一直上升在第五周达到最大值，而后下降趋于稳定，微生物前期下降较快，后期趋于稳定。从这些变化可以得出，干酪的最佳成熟时间在6周左右。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章文献综述

1.1干酪

1.1.1干酪的定义与起源

1.1.2干酪的分类

1.1.3干酪的营养价值

1.2干酪的研究现状

1.2.1国外干酪的研究现状

1.2.2中国干酪的研究现状

1.3干酪发酵剂

1.2.1发酵剂的种类

1.2.2发酵剂的作用

1.4干酪酶学

1.5 干酪的成熟

1.6研究目的与意义

1.7本课题研究的内容

第二章新疆民族特色乳制品中乳酸菌的分离鉴定

2.1前言

2.2实验材料与方法

2.2.1样品来源

2.2.2药品及器材

2.2.3培养基

2.2.4生化试剂及染液

2.2.5实验方法

2.3乳酸菌的分离鉴定

2.3.1乳酸菌的分离

2.3.2乳酸球菌的初步鉴定

2.3.3乳酸球菌种的初步鉴定

2.4.4乳酸杆菌的初步鉴定

2.4乳酸菌分离鉴定结果与分析

2.4.1乳杆菌属种的初步鉴定结果

2.4.2乳酸球菌属种的初步鉴定结果

2.4.3乳球菌种的初步鉴定结果

2.4.4明串珠菌种的初步鉴定结果

2.4.5菌株产酸性能初步测定

2.5结论

第三章干酪发酵剂的筛选

3.1前言

3.2实验材料与方法

3.2.1发酵剂菌种来源

3.2.2药品

3.2.3仪器设备

3.2.4实验方法

3.3结果与分析

3.3.1各菌株产酸性能实验

3.3.2粘度测定

3.3.3双乙酰的测定

3.3.4 pH值4.6可溶性氮测定

3.3.5乳酸乳球菌的最适生长温度确定

3.3.6乳酸乳球菌的生长特性测定

3.4结论

第四章影响凝乳酶性质的因素分析

4.1前言

4.2实验材料与方法

4.2.1实验原料

4.2.2试剂

4.2.3仪器与设备

4.2.4实验方法

4.3结果与讨论

4.3.1凝乳酶活力测定

4.3.2温度对凝乳酶活力的影响

4.3.3 pH值对凝乳酶活力的影响

4.3.4 CaCl2浓度对凝乳酶活力的影响

4.3.5最佳凝乳条件的确定

第五章干酪加工工艺研究

5.1前言

5.2实验材料与方法

5.2.1实验原料

5.2.2试剂

5.2.3仪器与设备

5.2.4测定方法

5.3加工工艺研究

5.3.1干酪加工工艺流程

5.3.2干酪加工操作要点

5.3.3干酪加工工艺单因素试验

5.3.4干酪加工工艺正交试验

5.4结论与分析

5.4.1凝乳酶的添加量对干酪品质的影响

5.4.2 CaCl2的添加量对干酪品质的影响

5.4.3盐水浓度对干酪品质的影响

5.4.4后熟温度对干酪品质的影响

5.4.5感官评定正交试验结果

5.4.6硬度正交试验结果

5.4.7 pH4.6可溶性氮含量正交试验结果

5.5结论

第六章干酪后熟过程中理化指标及微生物指标变化研究

6.1前言

6.2实验材料与方法

6.2.1实验材料

6.2.2试剂

6.2.3仪器与设备

6.2.4干酪加工试验

6.2.5分析测定方法

6.3结果与分析

6.3.1成熟过程中酸度的变化

6.3.2成熟过程中pH值的变化

6.3.3成熟过程中pH 4.6可溶性氮的变化

6.3.4成熟过程中12％的三氯乙酸(TCA)可溶性氮的变化

6.3.5成熟过程中干酪硬度的变化

6.3.6成熟过程中微生物的变化

6.3.7成熟过程中干酪感官的变化

6.4结论

第七章结论与展望

7.1结论

7.2创新点

7.3展望

附录

参考文献

致谢

作者简介

石河子大学硕士研究生学位论文导师评阅表