Nisin对酸奶发酵过程中后产酸抑制效果的研究

摘要

研究了Nisin对酸奶发酵过程中后产酸的抑制效果.实验结果表明:将Nisin添加到搅拌型酸牛奶中,贮存条件在20℃和4℃下都能有效地抑制酸牛奶的后酸化,而且酸牛奶的组织状态,感官质量良好.并确定了最适添加量为0.2 g/kg,此时样品的感官质量优良,并且保持107cfu/mL的乳酸菌数量.