蛋白酶在猪肉脯嫩化加工中的应用研究

摘要

采用酶法嫩化技术,研究蛋白酶的种类,加酶量和酶解时间对猪肉脯嫩化的影响.结果表明,在猪肉脯生产加工中,酶法嫩化的最适条件为添加0.03%的蛋白酶C,酶解120 s,肉脯嫩度、口感和营养价值都较佳.剪切力、持水力和感官评定等指标之间具有一定相关性,这为肉品嫩度预测及嫩化方法的开辟提供了思路.