适冷蛋白酶MCP-01在肉类嫩化中的应用

摘要

本发明涉及适冷蛋白酶MCP-01在肉类嫩化中的应用，属于食品生物技术技术领域。本发明通过如下技术方案完成肉类嫩化：(1)将适冷蛋白酶MCP-01配制成浓度为5～20μg/ml的适冷蛋白酶MCP-01溶液；(2)将待嫩化的肉洗净后，浸入步骤(1)制得的适冷蛋白酶MCP-01溶液中，0～8℃保藏18～30小时。该蛋白酶可在0～4℃下特异性降解肉类结缔组织中的胶原蛋白，在肉类嫩化过程中具有很好的应用潜力。