KAJIAN PENGGUNAAN AMONIUM SULFAT PADA PENGENDAPAN ENZIM BROMELIN DARI BATANG NANAS (Ananas comasus (L.) Merr) SEBAGAI KOAGULAN PADA PEMBUATAN KEJU COTTAGE

摘要

Bromelin merupakan protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein dan dapat berfungsi sebagai koagulan pada produksi keju cottage. Penelitian ini mengembangkan isolasi enzim bromelin dari batang nanas dengan metode pengendapan menggunakan amonium sulfat. Karakteristik enzim bromelin dilihat dari aktifitas enzim dan kadar protein menggunakan spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada kejenuhan (NH4)2SO4 60% (b/v) menghasilkan aktifitas enzim dan kadar protein tertinggi dibandingkan dengan kejenuhan (NH4)2SO4 30%, 40%, dan 50% yaitu, aktifitas enzim sebesar 6,4245 U/ml dan kadar protein sebesar 0,1104 mg/ml. Enzim bromelin yang dihasilkan kemudian diaplikasikan dalam pembuatan keju cottage yaitu keju cottage dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dan keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan (NH4)2SO4 60%. Hasil menunjukan bahwa keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan (NH4)2SO4 60% memiliki waktu pembentukan dadih terbaik yaitu 32 jam pada suhu 30oC dengan kadar air sebesar 60,1891%, protein 23,9785%, lemak 2,5734%, dan kalsium 984,788 mg/kg. Kata Kunci: Batang nanas, bromelin, keju cottage, protease