麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺研究

摘要

以鹌鹑蛋为原料进行鹌鹑蛋腌制工艺的研究,探讨食用酸的种类、浓度、浸泡时间对蛋壳腐蚀率的影响.在此基础上研究辣椒油、花椒油、饮用水、吐温80、食用盐的用量对鹌鹑腌制蛋品质的影响,最终得到最佳麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺.结果表明:柠檬酸的添加量为10％,浸泡时间为5 min时鹌鹑蛋壳的腐蚀程度适宜.辣椒油:花椒油的质量比为3:1、饮用水的用量为4倍体积、食用盐用量为14％,吐温80用量为总量的7％,腌制时间为15 d时鹌鹑蛋的麻辣味适中,香味浓郁,蛋黄有较多脂肪油渗出,综合评价最好.