泡椒风味烤制鹌鹑蛋的工艺研究

摘要

研究鹌鹑蛋传统加工工艺,开发出一种质量稳定、标准严格,又能满足不同消费群体的新型蛋类食品.在影响鹌鹑蛋风味的主要因素中,选择鹌鹑蛋的生理预煮时间、泡椒膏的添加量、卤制时间、烘烤温度4个因素为自变量,以感官评价为指标,利用正交试验法对其生产工艺进行优化.最终确定最优生产工艺为:生理预煮时间150 s、泡椒膏的添加量35％、卤制时间18 h、烘烤温度180℃.此产品具有泡椒及特殊烤制香味,是一种集营养、美味、休闲于一体的新型鹌鹑蛋制品.