声明
论文说明
摘要
名词缩略表
第一章 绪论
1.1 榨菜概述
1.1.1 榨菜研究发展及现状
1.1.2 榨菜的主要功效
1.1.3 榨菜生产中存在的问题及发展趋势
1.2 乳酸菌
1.2.1 乳酸菌高密度培养
1.2.2 乳酸菌腌制榨菜机理
1.2.3 GABA与乳酸菌
1.3 乳酸菌于榨菜腌制
1.3.1 乳酸菌对蔬菜发酵的作用
1.3.2 乳酸菌对腌制榨菜亚硝酸盐含量的影响
1.3.3 乳酸菌对腌制榨菜有机酸含量的影响
1.3.4 乳酸菌对腌制榨菜鲜味和风味物质的影响
1.4 本论文研究目的与意义
1.5 本论文研究的主要内容和技术路线
1.5.1 乳酸菌高密度培养条件优化
1.5.2 乳酸菌接种腌制榨菜最佳菌种的选择
1.5.3 乳酸菌接种腌制榨菜最佳工艺的研究
1.5.4 功能性乳酸菌接种腌制榨菜的可行性研究
第二章 乳酸菌高密度培养条件优化
2.1 材料和方法
2.1.1 实验材料
2.1.2 培养试剂
2.1.3 实验仪器
2.1.4 实验方法
2.1.5 高密度培养研究
2.2 结果与分析
2.2.1 三株(M、Z、D)乳酸菌的生长曲线
2.3.2 培养环境对乳酸菌(M、Z、D)生长的影响
2.3.3 乳酸菌培养基条件的优化
2.4 本章小结
第三章 乳酸菌接种腌制榨菜菌种的筛选
3.1 材料与方法
3.1.1 实验材料
3.1.2 培养试剂
3.1.3 实验仪器
3.1.4 实验方法
3.2 结果与分析
3.2.1 腌制过程中pH变化
3.2.2 乳酸菌的生长于变化
3.2.3 亚硝酸盐含量的变化
3.2.4 腌制发酵条件的优化
3.3 本章小结
第四章 乳酸菌接种腌制榨菜最佳工艺的研究
4.1 材料和方法
4.1.1 实验材料
4.1.2 培养试剂
4.1.3 实验仪器
4.1.4 实验方法
4.2 结果与分析
4.2.1 接种乳酸菌在榨菜腌制过程中pH的变化
4.2.2 接种乳酸菌在榨菜腌制过程中乳酸菌数的变化
4.2.3 接种乳酸苗在榨菜腌制过程中亚硝酸盐含量的的变化
4.2.4 接种乳酸菌榨菜与传统腌制榨菜氨基态氮含量分析
4.2.5 接种乳酸菌榨菜与传统腌制榨菜有机酸含量分析
4.2.6 接种乳酸菌榨菜与传统腌制榨菜风味物质分析
4.3 本章小结
第五章 功能性乳酸菌(高产GABA菌株)接种腌制榨菜的研究
5.1 材料和方法
5.1.1 实验材料
5.1.2 培养试剂
5.1.3 实验仪器
5.1.4 实验方法
5.2 结果与分析
5.2.1 乳酸菌数变化
5.2.2 pH值变化
5.2.3 亚硝酸盐含量变化
5.2.4 GABA含量的变化
5.3 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 主要结论
6.2 后续研究展望
参考文献
致谢
作者简历