酱菜、腌菜属于《中国图书分类法》中的六级类目,该分类相关的期刊文献有1013篇,会议文献有40篇,学位文献有50篇等,酱菜、腌菜的主要作者有李学贵、沈国华、马勇,酱菜、腌菜的主要机构有江苏如东县李记调味品厂、西南大学食品科学学院、食品科学与生物技术湖南省重点实验室等。
统计的文献类型来源于 期刊论文、 学位论文、 会议论文
1.[期刊]
摘要: 以黑蒜和木耳为主要原料,以感官评价为评判标准,首先对植物油、豆瓣酱、食用盐、葱姜蒜、花椒粉、淀粉、白砂糖进行单因素试验;其次对食用盐、豆瓣酱、葱姜蒜、白砂糖、...
2.[期刊]
摘要: 为研究市售酱腌菜中亚硝酸盐的含量及食用安全性,采用分光光度法对全国18个省及直辖市992份样品的亚硝酸盐含量进行分析,这992份样品分属17种蔬菜原料、422...
3.[期刊]
摘要: 以蒲公英茎叶和根为研究对象,对其制作酱菜工艺和配方进行研究,利用单因素和正交实验确定调配用料最佳配比方案:以加入沥干后的蒲公英的重量为基准,加入食盐2.5%、...
4.[期刊]
摘要: 为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析。结...
5.[期刊]
摘要: 为调查西安市售酱腌菜中食品防腐剂和糖精钠的使用情况,随机采集西安市区农贸市场和超市酱腌菜共计144份,依据国家标准,采用高效液相色谱法检测苯甲酸、山梨酸、脱氢...
6.[期刊]
摘要: 酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第...
7.[期刊]
摘要: 榨菜是我国特色加工蔬菜,榨菜产业是一、二、三产有机融合的典型产业。当前,榨菜生产与加工过程中产生的大量尾菜与腌制废水,造成资源浪费与环境污染。本文总结了榨菜加...
8.[期刊]
摘要: 腌制蔬菜产业是蔬菜产业中的特色产业,腌制蔬菜产业关系经济发展和生态、食品安全。本文以杭州市萧山区为研究对象,对其腌制蔬菜产业发展现状进行了分析,阐述了当前腌制...
9.[期刊]
摘要: 目的:了解重庆市大学城某农贸市场腌制品中的亚硝酸盐含量。方法:采用盐酸萘乙二胺法测定重庆市大学城某农贸市场市售泡姜类、泡椒类腌制样品与泡姜类汤汁、泡椒类汤汁样...
10.[期刊]
摘要: 以腌制卜留克脆度为评价指标,通过正交试验优选腌制卜留克保脆工艺,探讨了不同发酵温度、食盐质量分数和原料清洗次数等条件对腌制卜留克脆度的影响。根据正交试验直观分...
11.[期刊]
摘要: 本研究解析了川渝地区定型包装榨菜和工厂半成品榨菜中的主要营养物质含量,为人们科学认识榨菜营养价值,合理消费榨菜提供依据.结果表明:榨菜脂肪含量多在1.0g/1...
12.[期刊]
摘要: 目前我国的酱腌菜产品在产品质量上存在较多的问题,特别是超量使用食品添加剂的情况尤为突出,基于此,本文就酱腌菜产品存在的质量安全问题进行分析,并提出有效的质量控...
13.[期刊]
摘要: 以洋槐花为主要原料,研究洋槐花酱菜的加工工艺,在分析影响酱菜口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数,确定最佳配方为:洋槐花...
14.[期刊]
摘要: 采用高效液相色谱法测定酱菜中脱氢乙酸的含量,建立数学模型,分析不确定度来源,并对测定结果的不确定度进行了计算和评定,得出样品中脱氢乙酸的含量为0.122 g/...
15.[期刊]
摘要: 萝卜酱菜不仅营养价值丰富,还含有多种生物活性成分,具有明显的保健功效.萝卜酱菜中富含的维生素、氨基酸和多糖具有抗氧化、增强机体免疫力、抗癌、降血脂和软化血管的...
16.[期刊]
摘要: 新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica j uncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名.盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在...
17.[期刊]
摘要: 为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量,科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性,该研究通过随机取样,共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见...
18.[期刊]
摘要: 为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、干酪乳杆菌(Lacto-bacillus...
19.[期刊]
摘要: 基于Illumina NovaSeq测序平台,选取无盐和有盐(盐度10%)腌制的新平酸腌菜,对主发酵期(前30 d)理化指标(pH、总酸、亚硝酸盐含量)变化明...
20.[期刊]
摘要: 为探究工业化生产不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异及其主要关联代谢通路,采用液相色谱-串联质谱技术结合多元统计分析,测定并比较0、5、10 a大头菜的代谢物。...
1.[会议]
摘要: 本实验旨在通过研究腊八蒜发生绿变的因素分析且通过使用针对腊八蒜色素特点的物理方法进行护绿,并对护绿效果进行了比较,进而达到延长腊八蒜制品的保脆保质期的目的.首...
2.[会议]
摘要: 本文介绍了涪陵榨莱的主要变革,分析了涪陵榨菜安全卫生标准、生产技术规范存在的的问题,根据国外国内的相关要求,结合涪陵榨菜安全卫生研究成果。制定符合涪陵榨菜实际...
3.[会议]
摘要: 蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.蔬菜腌制过程通过诱导乳酸菌的生长...
4.[会议]
摘要: 本文描述了磷脂防酸(PLFAs)及PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化规律.结果表明,高盐发酵使椒坯革兰氏阴性细菌(G-)显著减少,因所...
5.[会议]
摘要: 本文对腌渍大头菜清洗晾晒、腌渍翻菜、接种拌和、装坛后熟等工艺操作要点进行了说明,通过单因素实验考查了乳酸菌接种量、发酵成熟时间、添加食盐量、发酵的温度、发酵时...
6.[会议]
摘要: 使用Miseq高通量测序技术对3个襄阳大头菜腌制液膜醭样品的细菌微生物群落结构进行了解析.在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)和硬壁菌门(Fi...
7.[会议]
摘要: 本研究采用电子舌技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的滋味品质进行了评价.通过Kruskal-Wallis分析发现,山东菏泽地区出产的成武酱大...
8.[会议]
摘要: 蔬菜腌制是蔬菜加工中一种重要的加工方法,其加工成品深受群众的喜爱。目前蔬菜腌制产业不断地扩大,年销售量逐年递涨,年收益率也越来越高,更多的人把眼光投入向了腌制...
9.[会议]
摘要: 在腌制小萝卜中应用天然抗氧化剂茶多酚,通过不同浓度茶多酚、山梨酸钾单用和茶多酚与山酸钾复用的组合试验,分析茶多本分对控制腌小萝卜中亚硝酸盐产生和维生素C保持方...
10.[会议]
摘要: 在国家食品安全标准中,对食品中的亚硝酸盐及亚硝酸铵含量做了严格的限量要求.食品中亚硝酸盐的来源主要有两种途径:一种是生物体内氮素循环的中间产物的残留;另一种是...
11.[会议]
摘要: 本实验通过对酸菜进行温水浸泡、添加Vc和大蒜等处理措施证明对样品中亚硝酸盐都有一定的消除作用,其中以加Vc的效果最佳.通过浸泡时间,Vc及大蒜的添加量对酸菜中...
12.[会议]
摘要: 本文对酱腌菜生产的多种工艺作了介绍,提出了影响酱腌菜质量的一些主要因素,明确了生产过程中应注意的环节,提出了稳定酱腌菜质量的方法,对酱腌菜产品的防腐问题提出了...
13.[会议]
摘要: 应用高效液相色谱法测定酱菜中的脱氢乙酸含量.样品用水提取,硫酸锌溶液沉淀蛋白,甲醇和0.02mol/L乙酸铵溶液(10∶90)为流动相洗脱,紫外检测器检测,波...
14.[会议]
摘要: 本文介绍了华容县调整农村产业结构,大力发展涉盐蔬菜种植产业后,蔬菜腌制加工用盐的销售情况,并结合工作实际,探讨了蔬菜腌制用盐的供应管理。
15.[会议]
摘要: 本文综述了国标中规定的酱腌菜的名词术语、分类和卫生标准,分析了我国酱腌菜行业的现状和发展趋势,归纳总结了GB2760-2007中允许在酱菜中使用的防腐剂和抗氧...
16.[会议]
摘要: 以香菇为原料,研究葵花籽油对其制浆特征风味成分形成的影响。实验结果表明,葵花籽油可显著强化香菇浆的特征香气,鲜香菇形成特征风味强于干香菇;葵花籽油强化香菇香气...
17.[会议]
摘要: 花菜是一种有名的腌制芥菜,花菜在腌制过程中容易产生过量的亚硝酸盐,导致品质降低.本实验研究了抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚和葡萄糖四种天然的添加物对腌制芥菜中亚硝酸...
18.[会议]
摘要: 传统的腌制花菜主要是利用食盐的高渗抑菌作用来达到长期保藏的目的.现代人注重健康,在要求低盐饮食的要求下,低盐腌菜的保藏技术越来越受到人们的关注.本文就花菜类腌...
19.[会议]
摘要: 本试验通过定量描述分析试验、消费者喜好评定试验和电子舌分析对四个不同品牌的韭菜花酱进行评价,并将感官评价结果与电子舌分析结果进行了比较和分析.结果表明:四种酱...
20.[会议]
摘要: 目的:研究腊八蒜绿色素的粗体物有清除自由基的作用.方法:采用分光光度法测定体外清除过氧化物酶、超氧自由基等活性,并与维生素C进行抗氧化性活性比较.结果:腊八蒜...
1.[学位]
摘要: 倒笃菜是浙江特色腌制蔬菜,以九头芥为主要原料,倒笃腌制而成,因其具有独特的清香,脆嫩的口感,而深受人们的喜爱。传统的生产方法采用自然发酵,发酵周期长达3个月;...
2.[学位]
基于CdTe量子点构建亚硝酸盐电化学传感器及其在酱腌菜检测中的应用
摘要: 亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂,具有着色、防腐的作用,广泛存在于人们日常饮食中,但摄入过量的亚硝酸盐,能导致人体中毒甚至死亡。因此建立一种简便、快速、准确的食...
3.[学位]
摘要: 倒笃菜(俗称雪里蕻腌菜)是一种以细叶型芥菜为主要原料的半干态腌制雪菜,因其特殊风味而深受消费者的喜爱。本文从研究倒笃菜的特征风味物质及其在腌制过程中的变化规律...
4.[学位]
摘要: 传统的榨菜腌制采用高盐腌制方式,该工艺容易产生较高的亚硝酸盐和腌制时间过长等不利因素,而且过高的盐用量也是对资源的一种浪费。乳酸菌是榨菜腌制发酵过程中的主要菌...
5.[学位]
摘要: 腌冬瓜,又名“臭冬瓜”,是江浙一带特别是宁绍居民十分喜食的佐餐佳品,具有独特的风味和口感,富含乳酸菌,对人体健康和促进肠道消化十分有益。但作为腌制发酵蔬菜,腌...
6.[学位]
摘要: 在中国江浙一带,腌冬瓜十分常见。目前国内冬瓜的腌制方法主要是采用传统发酵法,但由于其菌群组成复杂,代谢物质成分繁多,目前国内尚缺乏统一的腌冬瓜产品质量标准,急...
7.[学位]
摘要: 腌制大头菜以其鲜、香、脆、爽口的特性,成为人们喜爱的日常常备佐菜。但低盐、增甜、真空袋装的腌制大头菜在生产、贮藏、运输、销售的过程中,极易发生变质现象,造成原...
8.[学位]
摘要: 沙葱是分布于我国西部荒漠、戈壁地带的一种野生蔬菜资源,在沙葱分布地区为当地居民广为食用。近年来,随着沙葱人工种植技术的成熟,沙葱种植面积不断扩大,产量逐渐增加...
9.[学位]
摘要: 香菇产品加工中经常会产生香菇柄、碎菇等下脚料,由于香菇柄粗纤维含量高,适口性差,经常被丢弃造成了资源浪费。调味酱味道鲜美,营养丰富,即食方便,已经成为我国人民...
10.[学位]
摘要: 我国是世界上生姜产量最多的国家之一,而山东是我国主要的生姜产地及出口大省。生姜产品的辛辣味道在很大程度生影响其口味、质量及消费者的接受程度。为改善姜片产品的口...
11.[学位]
摘要: 酱腌菜产品作为人们生活中必不可少的调味品,其健康性和安全性越来越受到人们的关注,传统的酱腌菜产品已经不再满足人们对于健康饮食的需要,因此在充分市场调研基础上对...
12.[学位]
山野菜发酵过程中乳酸菌群和风味物质的变化及其发酵调节技术研究
摘要: 宁夏回族自治区野生沙葱和苦苦菜资源非常丰富,腌制保藏对山野菜的营养保持和资源节约等具有重要意义。合适的腌制条件能够提高山野菜腌制品的发酵风味,提高产品的质量。...
13.[学位]
摘要: 芥菜是中国著名的特产蔬菜,除了用作鲜食外,还可以进行腌制后再食用,腌制芥菜鲜爽提味、咸酸浓郁,深受大众喜爱。关于芥菜腌制营养成分及酚类物质含量的变化的研究不多...
14.[学位]
摘要: 目前四川冬菜的研究水平较低、缺乏系统的理论体系支撑成为制约其工业化发展的主要因素,因此对其进行系统的理论研究显得尤为迫切。本课题采用宏基因组或传统纯培养方法对...
15.[学位]
摘要: 利用亚硝酸盐与2,3-二氨基萘生产强烈荧光物质的原理,通过高效液相色谱荧光检测器(HPLC-FLD),检测腌渍蔬菜中亚硝酸盐,方法灵敏度高、检出限低、抗干扰能...
16.[学位]
摘要: 由于杏鲍菇食药用价值兼具,近年来被广泛种植生产,目前在市场上已经较为普遍,已经成为一种家常的美味食用菌。但由于杏鲍菇鲜品货架期较短,从而严重制约了其市场开发价...
17.[学位]
摘要: 竹笋一直以来都是备受人们喜爱的餐桌佳宴,不但味道鲜美,更富含人体所需的多种营养物质。西南片区作为我国主要的竹笋生产地之一,不仅竹笋资源丰富,还有很多极具发展潜...
18.[学位]
摘要: 榨菜是我国著名的传统酱腌菜,也是世界三大名腌菜之一,在我国产量大,种植面积广。榨菜在近几年大量出口,现已成为广受国内外消费者喜爱的食品。榨菜在一百多年的发展历...
19.[学位]
摘要: 陈年盐渍萝卜又称“老菜脯”或“老萝卜干”,是福建省闽南地区的一种传统腌制食品,由白萝卜加粗盐,经复杂的加工制作而成。“老菜脯”香味独特,外观黑亮,贮藏时间长且...
20.[学位]
摘要: 闽南陈年腌制萝卜又称“老菜脯”,是闽南、潮汕地区的传统特色食品,当地人也叫老萝卜干。其选材为优质的白萝卜,采用传统方法,加粗海盐腌制藏于老坛,经过多年自然陈放...