可同化氮浓度对蓝莓果酒生物胺及氨基甲酸乙酯的影响

摘要

采用贵州地区麻江"园蓝"蓝莓为原料,向初始发酵液中添加不同种类、不同浓度可同化氮进行果酒发酵,发酵结束后低温陈酿1个月,测定果酒中氨基甲酸乙酯与生物胺含量.研究结果显示:随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中氨基甲酸乙酯含量升高,添加磷酸氢二铵果酒氨基甲酸乙酯含量显著高于添加游离氨基酸果酒;二次混合添加可同化氮果酒未检测到氨基甲酸乙酯;随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中生物胺含量减少,添加磷酸氢二铵果酒生物胺含量低于添加游离氨基酸果酒,单添加可同化氮果酒生物胺含量低于二次混合添加可同化氮果酒.