加盐量对人工发酵豆豉后发酵中理化特性及抗氧化活性的影响

摘要

在人工多菌种发酵豆豉后发酵阶段,添加8％,10％,12％的食盐后发酵30 d.结果显示:随着盐度的增加,豆豉的总酸减少、pH值降低;盐度越大,硬度和咀嚼性越大,口感下降;含盐量越低,豆豉的色泽越暗;高盐不利于氨基态氮和γ-PGA的生成,并且对豆豉的抗氧化活性有抑制作用,最终确定8％为较适宜的加盐量,但在风味上有待进一步优化提高.