浸泡、蒸煮和发酵对大豆中膳食纤维理化性质及发酵特性的影响

摘要

本文研究了浸泡、蒸煮和霉茵发酵对大豆中膳食纤维的理化性质及体内与体外发酵特性的影响.结果发现浸泡和蒸煮能使大豆中水溶性膳食纤维分别提高49%和43%.同时水不溶性膳食纤维分别下降11%和28%.浸泡能使大豆膳食纤维的膨胀性和持水力分别提升87.9%和32.4%.蒸煮使膨胀性从6.62mL/g提高到了12.01 mL/g.体外试验发现,添加大豆膳食纤维能使发酵液中短链脂肪酸的含量明显提高,且不同处理的脂肪酸生成模式不一样.体内试验发现.浸泡、蒸煮和霉菌发酵的大豆中的膳食纤维比未处理大豆能显著提高小鼠粪便中的含水量(3%～4%).同时给予大豆膳食纤维后小鼠肠道中乙酸的含量有所下降而丁酸的含量明显升高.这表明经过处理的大豆的膳食纤维对预防便秘和结肠疾病更有效果.