石榴五味子保健酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

摘要

以石榴原汁、五味子为原料,添加葡萄酒用高活性酵母对石榴五味子保健酒发酵工艺进行优化,并对石榴五味子保健酒总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行测定.试验结果表明,石榴五味子保健酒的最优发酵条件为五味子提取液添加量10％、菌种添加量3％、发酵温度28℃、发酵时间6 d.在此条件下所得酒品色泽艳若朝霞,药香酒香协调、优雅,酒精度为12.8％vol,感官评分平均为89分,总酸(以乳酸计)为4.4 g/L,总糖(以葡萄糖计)为63.0 g/L,黄酮、总酚含量分别为13.29,413.00 mg/L.抗氧化测定结果表明样品具有较强的FRAP还原活性,此外,样品稀释100倍后对DPPH、ABTS自由基的清除率分别达到92.38％和95.20％,样品稀释10倍后对OH自由基的清除率达到91.54％.