混合型苦瓜保健酒的发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

摘要

以苦瓜汁与苹果菠萝混合果汁为原料,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为发酵菌种定向发酵苦瓜保健酒。以酒精度、感官评价及苦瓜皂苷产率为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验优化发酵条件,同时以维生素C作为阳性对照,采用清除羟自由基和Fe3+还原能力分析苦瓜保健酒的抗氧化活性。结果表明,苦瓜保健酒的最佳发酵工艺条件为苹果菠萝混合果汁∶苦瓜汁=1.5∶1、发酵时间10 d、酵母添加量为1 mL/L、乳酸菌添加量6 mL/L、发酵温度26℃的条件下可生产出质量最佳的苦瓜保健酒。此条件下成品果酒的品质最佳,皂苷含量达到2.78%,酒精度为11.2%vol。抗氧化试验结果表明,苦瓜保健酒有一定的抗氧化活性,0.1 mg/mL的苦瓜保健酒对羟自由基的清除率达到25%以上,对Fe3+也有一定还原能力,且其抗氧化化性与皂苷质量浓度呈正相关。