牛肉高压嫩化工艺参数的研究

摘要

通过对牛肉施加不同的压力和不同时间的处理,分析测定牛肉在宰后理化指标的变化.研究了高压处理对牛肉感官品质的影响.结果表明在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6 h以内)真空包装的牛肉10min,0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d,可获得理想嫩度的牛肉.处理可缩短牛肉的宰后成熟时间,并可延长保质期.