高压处理技术在牛肉嫩化中的应用研究

摘要

本研究随机选取4头年龄在2～3岁、体重约为500kg的西门塔尔公牛,宰杀后取半腱肌分别在100、200和300MPa三个水平接受2、6和10min高压处理,用来观察高压对牛肉嫩度的影响.结果表明,高压处理对牛肉的感官综合指标、SF值和肌组织的形态结构产生了明显影响,而且随着压力的增大和加压时间的延长,影响也愈大.就提高牛肉嫩度而言,最佳高压处理条件为300 MPa、2min.