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牛肉高压嫩化机理的研究

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摘要

本文利用因素排除法研究了牛肉在高压作用下的嫩化机理.结果表明高压处理牛肉是通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化的.

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来源
《肉类工业》|2001年第z1期|85-88|共4页
作者
靳烨; 南庆贤; 武运; 车荣钲;
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作者单位

内蒙古农业大学食品系,;

中国农业大学食品学院,;

新疆轻工技术学院,;

中科院物理所,;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类屠宰及肉类加工工业;
关键词
高压处理; 牛肉; 嫩化;
入库时间 2023-07-25 12:42:23

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