超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究

摘要

实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理.超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化,随处理压力升高,绵羊肌肉颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味.在压力为400 MPa,保压时间为10 min的处理条件下,绵羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白.当压力水平在100～400 MPa范围变动时,随压力升高,Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01);当压力达到400 MPa时,Calpains粗酶活性几乎失活.超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P＜0.05).实验结果表明,超高压处理促进了绵羊肉的嫩化.