超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究

摘要

实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。rn 超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生一定的变化,随着处理压力的逐渐升高,绵羊肌肉颜色逐渐变淡,并出现轻微的类似蒸煮的成熟风味.在压力为400MPa,保压时间为10min的处理条件下,绵羊肌肉的显微组织结构发生变化：肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。当压力水平在100—400MPa范围变动时,随压力升高,绵羊肉的Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01),剪切力值显著下降(P＜0.05)：当压力水平达到400MPa时,Calpains粗酶活性几乎失活。实验结果表明,超高压处理促进了绵羊肉的嫩化.