盐类嫩化法对牛肉嫩化作用的超微结构研究

摘要

嫩度是肉的主要食用品质之一，本试验以两岁龄西门塔尔杂种牛屠宰后，取其半腱肌作为样品，以氯化钠和多聚磷酸盐为嫩化剂，通过研究嫩化处理后牛肉肌原纤维和结缔组织结构的变化，为加工牛肉制品提供理论依据。