脂肪酶型温度时间指示体系测定羊肉鲜度的应用研究

摘要

对羊肉在冷链储运过程中的生化、理化和微生物指标的变化进行测量,包括挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、剪切力(WBSF)、微生物总数、pH值、红度(a*)、感官评定肌肉的色泽、气味、弹性、组织形态等,将脂肪酶型温度时间指示卡与羊肉一同置于冷链中,旨在确定该指示卡能否准确对羊肉的新鲜程度进行判定.试验结果表明:从指示卡的颜色可以判定羊肉的新鲜程度,羊肉为一级鲜肉时,混合指示剂的pH大于7.50,颜色为紫色、蓝色、青绿色;羊肉为二级鲜肉时,混合指示剂介于7.50～6.80,颜色为淡绿色、黄绿色;羊肉为腐败肉时,混合指示剂的pH小于6.80,颜色为黄色、浅黄色.