超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响

摘要

为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化.结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密.超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大.肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象.超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化.