声明
摘要
缩写符号
引言
文献综述
1 超高压技术国内外研究进展
1.1 超高压技术概述
1.2 超高压在肉品加工中应用的研究进展
2 超高压影响肉品脂肪氧化研究进展
2.1 脂肪氧化的机理与控制
2.2 超高压对肉品脂肪氧化影响的研究进展
3 超高压影响肉品风味研究进展
3.2 超高压影响肉品风味研究进展
3.3 挥发性醛类风味物质与脂肪氧化
4 本文研究的目的意义与主要内容
4.1 目的意义
4.2 主要内容
参考文献
第一章 超高压处理低温鸡肉早餐肠在贮藏过程中脂肪氧化的变化
1 材料与方法
1.1 主要材料与试剂
1.2 主要仪器与设备
1.3 低温鸡肉早餐肠制作工艺
1.4 贮藏与取样
1.5 过氧化值(POV)测定
1.6 2-硫代巴比妥酸值(TBA值)测定
1.7 生育酚测定
1.8 脂肪酸组成测定
1.9 统计分析
2 结果与分析
2.1 贮藏期间POV变化
2.2 贮藏期间TBA变化
2.3 贮藏期间生育酚含量变化
2.4 贮藏期间脂肪酸组成变化
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第二章 超高压处理低温鸡肉早餐肠在贮藏过程中挥发性醛类风味物质的变化
1 材料与方法
1.1 主要材料与试剂
1.2 主要仪器与设备
1.3 低温鸡肉早餐肠制作工艺
1.4 贮藏与取样
1.5 固相微萃取(SPME)
1.6 气质联用(GC-MS)分析方法
1.7 定性定量计算方法
1.8 主成分分析
1.9 统计分析
2 结果与分析
2.1 SPME条件优化
2.2 早餐肠挥发物成分检测结果
2.3 主成分分析
2.4 贮藏期间己醛百分含量变化
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第三章 添加外源性VE对早餐肠高压后脂肪氧化的影响
1 材料与方法
1.1 主要材料与试剂
1.2 主要仪器与设备
1.3 低温鸡肉早餐肠制作工艺
1.4 贮藏与取样
1.5 过氧化值(POV)测定
1.6 硫代巴比妥酸还原值(TBA值)测定
1.7 脂肪酸组成测定
1.8 统计分析
2 结果与分析
2.1 贮藏期间POV变化
2.2 贮藏期间TBA变化
2.3 贮藏期间脂肪酸组成变化
3 讨论
4 本章小结
参考文献
全文结论
创新说明
工作展望
致谢
在读期间发表与录用的文章