超高压鸡肉腿工艺研究

摘要

本文以鸡肉为主要原料,将传统火腿工艺与超高压技术相结合,探索超高压技术在肉制品深加工中的应用.结果表明:在室温条件下,产品经600MPa处理20分钟,再经20天静置后熟,产品在嫩度、风味、质地、色泽等方面均达到满意效果,特别在风味方面优于对照.