鲍鱼下脚料制备海鲜酱汁的酶解工艺优化

摘要

以鲍鱼下脚料为主要原料,选用风味蛋白酶与碱性蛋白酶复合酶解制备鲍鱼汁.在单因素试验基础上,通过正交试验优化海鲜酱汁的制作工艺.结果表明,鲍鱼下脚料的最优酶解工艺为:复合蛋白酶添加量0.2％(其中风味与碱性蛋白酶质量比为1∶2),酶解温度55℃,pH 8,时间5.5h,该工艺条件下氨基态氮含量可达0.198 g/100mL,所制作的海鲜酱汁具有独特的海鲜风味,口感甚佳.