茶风味低脂开菲尔发酵香肠的加工工艺

摘要

为丰富发酵香肠品种,增加消费者选择可能性,以菊粉部分代替肥肉,以大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉,在肉馅中添加绿茶茶叶提取液,用开菲尔作为发酵剂,开发茶风味低脂黑猪肉开菲尔发酵香肠.通过质构仪结合感官评定,对产品主料配方进行研究;以感官评分为评价指标,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳工艺条件.优化得到产品配方(质量分数)为:猪瘦肉56％,猪肥肉10％,菊粉10％,大豆拉丝蛋白9％,茶叶提取物15％,食盐2％、白砂糖0.4％、葡萄糖0.5％、味精0.01％、五香粉0.2％、亚硝酸盐0.002％;最佳发酵工艺条件为:发酵剂0.4％,发酵温度30°C,发酵时间27 h.综上所述,用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉,添加少量茶叶提取物,以开菲尔为发酵剂,生产发酵香肠可行,在此条件下,产品色泽均匀,茶香味与发酵芳香风味协调,口感润滑,质地紧密.