玫瑰对半干发酵肠中亚硝酸盐替代效果的研究

摘要

在半干发酵肠加工中以新鲜玫瑰花作为亚硝酸盐替代物,通过糖渍浸提法制备玫瑰液,并采用响应面法对玫瑰液的制备工艺进行优化.以感官评分、总黄酮含量和色度值为指标,对液花比、糖花比、柠檬酸添加量及提取时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最优工艺参数.并将最佳工艺条件下制备的玫瑰液添加到发酵香肠中,以期取代部分亚硝酸盐.通过研究不同添加量的亚硝酸盐(40、60、80、100 mg/kg)以及不同质量分数的玫瑰液(6％、10％、14％)对发酵香肠的色差、亚硝残留及感官品质特性的影响,确定亚硝酸钠和玫瑰液的最佳复配组合.结果表明,在液花比为0.7:1(mL:g)、糖花比为1.5:1(g:g)、柠檬酸质量分数为0.3％及提取1.75 h的条件下制备的玫瑰液色泽鲜红、酸甜适中且总黄酮含量丰富,当发酵香肠中添加10％(质量分数)的玫瑰液和80 mg/kg的亚硝酸钠时,其品质明显优于单纯添加150 mg/kg亚硝酸钠的发酵香肠.由此可见,玫瑰部分取代发酵香肠中的亚硝酸盐是可行的.