小热休克蛋白对牛肉嫩度影响机制的研究进展

摘要

动物屠宰后,机体会出现缺血、缺氧环境,肌肉内环境胁迫机体发生免疫应答,热休克蛋白首先被激活.热休克蛋白因其具有分子伴侣功能可以起到抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,对宰后成熟过程中的肉嫩度产生影响,相关的研究成果亟需总结、归纳.因此,该文首先概述了几种重要的热休克蛋白的分子结构特征和功能,并立足于近年来小热休克蛋白对牛肉嫩度的研究进展,从小热休克蛋白对蛋白质聚合物形成、细胞骨架蛋白降解、阻止细胞凋亡等方面综述了小热休克蛋白对牛肉嫩度的影响机制,同时还概括了pH值、宰前应激等对热休克蛋白表达量的调节及其对嫩度的潜在影响,以期为肉嫩度的改善提供理论参考.