体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响

摘要

以云南阿拉比卡卡蒂姆咖啡为原料进行体外模拟发酵,分析不同阶段咖啡理化性质及品质因子变化,并以美国精品咖啡协会评分标准对烘焙后咖啡杯测,结合Pearson,分析杯测指标与理化特征成分、风味特征成分间关联性.结果 表明,咖啡生豆经10～12 h浸泡充分吸胀,渗出物少.复水咖啡豆多糖、脂肪含量显著下降(P<0.05),还原糖、总蛋白、可溶性蛋白和酚类变化均不显著(P>0.05).在发酵过程中多糖先呈现下降趋势,至8 h含量达到最低(3.22±0.28)％(质量分数),而后又显著上升(P<0.05);还原糖含量呈现逐渐上升趋势,至8 h含量达到最高,而后又显著下降(P<0.05);脂肪在发酵2 h后变化均不显著(P>0.05);总蛋白含量先下降而后上升再下降,在6 h含量最高为(8.54±0.17)％(质量分数);可溶性蛋白、酚类发酵2 h后下降趋势显著(P<0.05);膳食纤维、灰分均未发生显著变化(P>0.05).咖啡豆游离氨基酸中谷氨酸含量占比最高,其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,不同发酵阶段游离氨基酸随发酵时间的增减变化无规律.咖啡风味特征成分绿原酸和柠檬酸随发酵阶段逐渐增加,苹果酸含量减少,咖啡因含量基本不变.绿原酸会极显著影响咖啡风味表现,柠檬酸和苹果酸含量高低决定了咖啡的酸质,可溶性蛋白含量高低影响咖啡余韵,多糖、灰分、葫芦巴碱、奎宁酸过高则会降低咖啡杯品醇厚度.该研究为益生菌发酵咖啡的创新加工,清洁化、批量化生产提供理论依据.