纳米SiO2/大豆分离蛋白为壁材的核桃油微胶囊特性

摘要

为提高核桃油微胶囊特性,采用纳米SiO2改性大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)制备纳米SiO2/SPI为壁材的核桃油微胶囊.通过考察核桃油微胶囊含水率、吸水率、溶解性、包埋率、色泽、粒径、热稳定性、形态和贮藏稳定性等特性,研究了SPI中纳米SiO2添加量[1.00％、3.00％、5.00％、7.00％和9.00％(质量分数)]对核桃油微胶囊的影响.结果 表明:纳米SiO2添加量对含水率、吸水率、色泽、形态没有明显影响;纳米SiO2添加量加3.00％时,核桃油微胶囊的综合性能好,此时包埋率85.35％,溶解性97.80％,粒径11.34μm,熔融温度164.4℃;贮藏12d后核桃油微胶囊包埋率仅下降了24.71％,过氧化值为10.24 mmol/kg,仅为未添加纳米SiO2微胶囊的41.72％.POV动力学研究结果表明,核桃油微胶囊氧化动力学适用于一级反应.