不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响

摘要

cqvip:探究不同盐浓度(质量分数1.5%~3.5%)下磷脂含量(质量分数0.2%~0.6%)对猪肉糜凝胶特性的影响。以猪里脊肉为原料,在不同盐浓度下研究不同磷脂含量对肉糜的蒸煮得率、保水性、质构、色差、体外消化率的影响。在同等盐浓度下0.4%磷脂含量肉糜凝胶有最高的蒸煮得率、保水性和弹性以及较低的硬度和咀嚼性,且有最高的体外消化率;相对于0.2%磷脂含量组,0.4%~0.6%磷脂含量组肉糜在高盐浓度(3.5%)下,蒸煮得率、保水性、硬度、弹性以及G′值等指标并未出现明显下降;(硫代巴比妥酸反应物,TBARS)和蛋白质氧化分析结果显示,磷脂的添加可以抑制肌原纤维蛋白氧化,但体系中脂肪氧化程度增加。0.4%的磷脂含量肉糜凝胶特性最优;磷脂与蛋白质结合后抑制了蛋白质的氧化。实验结果可为不同磷脂含量的肉类加工适性提供理论参考。