贺兰山东麓不同陈酿年份赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质对涩感质量的影响

摘要

为了探究赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中酚类物质的变化规律及其与涩感质量变化之间的联系.选取宁夏贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份的赤霞珠干红葡萄酒,分析总酚、总单宁、总花色苷含量,利用超高效液相色谱-电喷雾多级质谱(ultra high performance liquid chromatography-electrospray ionization multi-stage mass spectrometry,UHPLC-ESI-MSn)法分析了该系列葡萄酒中的儿茶素、表儿茶素、表桔儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B1、B2的含量,通过二级质谱分析鉴定了(表)儿茶素三聚体,并对样品涩感质量进行了感官分析.通过相关分析建立酚类物质与涩感质量的相关性.结果表明,随着葡萄酒年份的增加总酚、总单宁和总花色苷的含量呈逐渐减少的趋势.在陈酿过程中葡萄酒的口感呈现干涩下降绒涩上升的趋势.不同质量的涩感强度与总酚及总单宁的含量没有显著的相关性(p＞0.05).干涩强度与葡萄酒中儿茶素、表儿茶素、表桔儿茶素及原花青素B1、B2含量显著正相关(p＜0.05)与(表)儿茶素三聚体含量极显著正相关(p＜0.01),绒涩与这些物质没有显著相关性.