甘露糖蛋白对赤霞珠干红葡萄酒颜色的影响

摘要

本文研究了在发酵过程中添加甘露糖蛋白对葡萄酒颜色参数和最终葡萄酒中的花青素的影响.结果表明:在发酵过程中的葡萄酒和最终的葡萄酒中,甘露糖蛋白能提高葡萄酒的色度、a*和饱和度C*,降低亮度L*值(L*值越低颜色越深).添加甘露糖蛋白有助于提高最终葡萄酒中的辅色素化花色苷的含量,稳定葡萄酒的颜色.