酶法生产速溶焦大麦饮料的工艺条件

摘要

应用淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶将焙炒后的大麦进行液化;通过木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶添加量的单因素实验确定了3种酶的最适添加量;对料水比、酶解pH、酶解温度和酶解时间进行了L9(34)正交实验;酶解后的大麦提取液经浓缩后进行离心喷雾干燥制得速溶焦大麦饮料.结果表明,木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶的最适添加量(E/S)分别为1.0%、1.0%和1.5%;酶解的最佳工艺为料水比1∶9,pH 6.5,60℃下酶解60min;喷雾干燥后样品的润湿性、分散性、堆积密度和溶解性分别为(53.50±2.17)s、(12.33±0.58)s、(0.4279±0.0034)g/mL和(93.66±0.03)%.