酶促法甜面酱生产工艺条件研究

摘要

本实验对酶促法生产甜面酱的工艺条件作了研究.实验表明:采用标准面粉,蒸料水分控制为面粉量的32%～36%,制曲时品温35～38℃、糖化酶0.4%～0.6%、α-淀粉酶0.8%～1%,进行发酵,能使发酵时间缩短一半,产品质量优良.