海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响

摘要

将不同量的海藻酸丙二醇酯(PGA)添加到原料乳中进行发酵,对其特性进行检测.结果表明,添加PGA后,酸乳的黏度显著增大,且形成了触变环,是1种触变性流体.其中PGA添加量为0.20%的触变环面积最大,为20 431.43.酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n 的变化规律,R2=0.975 3;实验表明,PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好:此时样品的持水力上升10.9%、乳清析出量下降26.0%,硬度8g.